Gravad lax

Rensa och filea 1 kilo lax av mittbit, men lämna skinnet kvar. Blanda:
1/2 dl salt
1 dl socker
1 msk grovkrossad vitpeppar

och gnid in köttsidorna med fuktade fingrar. Grovhacka dillen. Lägg ihop köttsidorna mot varandra - tjock sida mot tunn sida - med dillen emellan. Låt grava i plastpåse på fat i kylskåp i två dygn. Vänd några gånger under tiden.

Ta ut laxen ur påsen och skrapa bort kryddor och dill. Skär i tunna skivor med laxkniv.

Gingravad lax

Gnid in två mittbitsfiléer av lax (ca 1/2 kilo) med en blandning av

2 dl vatten
2 dl socker
1 dl salt
1 dl gin
1/2 dl krossad svartpeppar
1 1/2 dl krossade enbär

Gravas i plastpåse i 2 dygn. Vänd under tiden.

Rödbetssallad

2 dl grovhackade rödbetor
2 dl grovhackat äpple
1 dl finhackad scharlottenlök

rörs ned i en sås av
1/2 dl majonäs
1/2 dl creme fraiche
1/2 msk dijonsenap

Currysill

Inläggningsbara sillfiléer

1/2 finhackatäpple
1 dl finhackad rödlök
2 msk curry
1 msk honung
1,5 dl creme fraiche
1,5 dl majonäs

Ostar

Cheddar är huvudosten på julbordet.

Förr har jag även haft Stilton, men efter att i år ha provat Saint Agur till pepparkakorna så blir det byte. Den har nästan samma sälta som Stiltin men är krämigare och smular inte sönder. Avnjuts med Fikonkonfit.

Julskinka

Kräftpasta

Barnen är stora kräftätare, och sedan i höstas även kräftfiskare. Här är en av deras favoriträtter (4 portioner).

Det här går fort så man kan nästan börja med att sätta på pastavattnet.

1 paket Tagliatelle (400g)
250 g kräftstjärtar på burk
en liten lök
vitlöksklyfta
chili
1 burk hela tomater
1 burk creme fraiche
1 knippa dill
salt
svart- och vitpeppar

Finhacka lök, vitlök och chili och svetta det i lite olivolja. Slå över tomater och creme fraiche och koka snabbt ihop.
Grovhacka kräftstjärtarna och dillen. Lägg ner det i såsen strax innan pastan är klar och smaka snabbt av med salt och peppar. Låt inte kräftstjärtarna koka för länge.

Servera.

Grönkål

Grönkål introducerades på familjens julbord av hallänningen Göran och har numera en given plats. Fantastiskt gott till skinkan eller bara för sig. Kan med fördel göras när skinkan har kokats.

600 g färsk grönkål
kycklingbuljong eller skinkspad
smör
2 dl grädde
salt
vitpeppar
1 tsk strösocker

Rensa bort de grova stjälkarna på kålen och skölj den väl. Koka den i spad eller buljong i 15 minuter. Ta upp och låt rinna av. Hacka den grovt.

Fräs kålen i smör. Tillsätt grädde och sjud i 5 minuter. Späd med spad eller buljong för att behålla kålen krämig. smaka av med salt och peppar, samt lite socker på slutet om så önskas.

Julpaté

Den här patén har vi gjort sedan jag var i tonåren. Kul att göra och med härlig smak. Cornichons eller Cumberlandssås passar till.

Mixa:
7 hg köttfärs
4 hg kycklinglever
1 hg rökt skinka
2 msk slottssenap
1 msk dijonsenap
2 ägg
1 1/2 dl grädde
1/2 dl ströbröd
1/2 dl vetemjöl
1/2 dl konjak, sherry eller madeira
2 tsk örtsalt eller salladskrydda
körvel
dragon
1 dl purjolök

Häll smeten i två smorda långformar. Grädda i vattenbad i ugnen 200-225 grader i 1 timme för två små formar eller 1 1/2 timme för en stor form.

Rimmad lax

Kallrökt och gravad lax i all ära, men rimmad lax är ett utmärkt komplement eller substitut på julbordet. Detta recept är från Bonniers kokbok.

Dag 1:
1 kg lax, mittbit
3/4 dl salt
1/2 dl socker

Rensa fisken till två filébitar. Blanda salt och socker och gnid in filébitarna med fuktad hand. Låt fisken stå framme i en timme innan den läggs i plastpåse i kylen i ett dygn.

Dag 2:
1 dl salt
1 liter vatten

Blanda saltlaken och lägg i laxen. Låt den rimmas i 8-10 timmar i kylskåpet. Provsmaka efterhand och avbryt rimningen när sältan är bra.

Laxen kan skäras i skivor på samma sätt som rökt och gravad lax.

Mormor Annas köttbullar

Nej, namnet på dessa köttbullar kommer inte från Scan. Min mormor Anna var kallskänka i sin ungdom och hemmafru när jag växte upp. Hon är nog mitt främsta matlagningsföredöme och hennes köttbullar är, trots sin enkelhet, det som jag tror hennes barn och barnbarn uppskattade allra mest.

Här är proportionerna inte särskilt viktiga, utan snarare en väl utvecklad provsmakningsmetodik.

500 g köttfärs
1 lök
ägg
mjölk
salt
peppar
smör

Finriv en lök (kag brukar använda röd men mormor hade nog gul) och blanda ner efter smak i färsen. Tillsätt 1-2 ägg, någon dl mjölk, salt och peppar. Smeten skall vara smidig och inte för mild i smaken. Var dock försiktig med saltet.

Formar ganska små köttbullar och bryn dem i smör på medelhög värme. Provsmaka så att de inte steks torra.

Mumma

Jag lärde mig dricka mumma till julbordet på Villa Pauli för några år sedan. Deras enkla och utsökta variant var an skvätt Madeira toppat med en flaska mellanöl och en flaska Guinness. Här är en variant från Santa Maria som jag skall prova i år:

(kylda vätskor)
1 flaska sockerdricka
1 tsk krossade kardemummakärnor
2 flaskor starköl
2 flaskor porter
1 dl Madeira

Blanda sockerdricka med kardemumma i en karaff och låt dra ca 10 minuter. Slå försiktigt över de övriga ingredienserna.